Les poissons (Habillage et filetage)

Haricots ficelés – CAFA Formations

La semaine dernière, les cuisiniers en formation ont réalisé leurs recettes sur le thème « Poissons (habillage et filetage) ». 🐟

Ils devaient habiller et fileter un poisson (dorade ou bar), réaliser un fumet ainsi qu’une farce fine à base de poisson, farcir leurs filets de poisson, réaliser une garniture d’accompagnement constituée d’un féculent et d’un légume minimum, réaliser une sauce d’accompagnement à base de fumet et enfin regrouper leurs productions dans un plat chaud. 🍽️🔥

Voici quelques-unes de leurs réalisations !

Haricots ficelés – CAFA Formations
Papillote de bar et sa farce fine composée d’assaisonnements et d’ails hachés ; Sauce aux échalotes et aux fenouil, déglacée au vin blanc, avec crème et persil ; Pommes de terre tournée cuitent dans un jus de framboise, haricots verts, carottes taillés en biseau et fenouil poché dans un sirop de figue.
Riz spécial – CAFA Formations
Riz cuisson créole avec ses poivrons rouge et vert et ses oignons ; Dorade cuite au four enroulée avec sa farce ; Courgettes glacées ; Sauce aux poireaux (sué d’oignon dans du beurre et poireaux, crèmes et fumé de poisson).
Roulés et riz – CAFA Formations
Ballotine de dorade, farcie à la chair de poissons avec du poivre du Sichuan, du citron et des champignons cuits à l'anglaise et dorés à la poêle ; Légumes croquants blanchis, séchés et réchauffés au four ; Riz mixte blanc et rouge de Camargue ; Peau du poisson séchée et cuite au four ; Sauce crémeuse à base de fumé de poisson avec paprika, sel poivre et mélange 4 algues.
Pile carotte – CAFA Formations
Riz pilaf assaisonné au fumé de poisson et ses carotte violettes tournées ; dorade rôtie avec sa farce ; Sauce au beurre.
Poisson entier – CAFA Formations
Bar présenté façon Colbert avec sa farce composée d’une brunoise de carottes violettes, de persil, d’oignons et de légumes ; Poivron vert blanchi et farci avec une brunoise de poivrons, de fenouil et de lardons fumé, le tout assaisonné à l’ail, au persil, aux oignons et aux échalotes ; Sauce Provençale, oignons sués, vin, concentré de tomate avec fumé de poisson réduite.
Feuille de poisson – CAFA Formations
Ballotine de bar et sa farce fine assaisonnée à l'ail, au paprika fumé, à la coriandre et au persil ; Purée de pané & de pomme de terre, fenouil rôti, huile d'olive, sel ; Sauce aux oignons ciselés, huile d'olive déglacé au vin blanc et crème.

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