Cette semaine, nos étudiants en titre à finalité professionnelle de barman ont exploré deux techniques incontournables du métier : le prémix et le prébatch.
Le prémix consiste à préparer en amont un assemblage sans alcool (jus, sirops, ingrédients aromatiques), auquel l’alcool est ajouté au moment du service. À l’inverse, le prébatch repose sur la préparation du cocktail dans son intégralité, à l’exception des éléments frais ou instables comme les agrumes ou les boissons gazeuses, ajoutés au dernier moment.
Dans le cadre de ce TP, les étudiants ont travaillé sur la création de prébatchs avec un objectif précis : les stabiliser dans le temps. Un véritable défi technique qui les a amenés à expérimenter des méthodes de clarification, comme l’utilisation de protéines de lait ou de gélifiants tels que l’agar-agar.
Ces techniques permettent d’améliorer la stabilité des préparations, de limiter l’oxydation et de garantir une qualité constante dans le temps, tout en conservant l’équilibre aromatique des cocktails.
Au-delà de l’aspect technique, cet exercice développe leur rigueur, leur précision et leur compréhension des enjeux de production en bar, des compétences clés pour répondre aux exigences du secteur.
