emaine, nos étudiants en titre à finalité professionnelle de cuisinier ont travaillé autour d’un thème fondamental en cuisine : les émulsions froides et chaudes.
Au cours de cette séance, ils ont réalisé plusieurs préparations techniques permettant de comprendre les équilibres et les mécanismes des émulsions. Côté froid, ils ont élaboré une vinaigrette (émulsion instable) accompagnée d’une julienne de carotte ou de céleri, ainsi qu’une mayonnaise revisitée à base d’œuf dur, demandant précision et maîtrise des textures.
Côté chaud, les étudiants ont travaillé des sauces emblématiques avec la réalisation d’un beurre blanc (émulsion instable), accompagné d’une embaurrée de chou aux lardons, ainsi qu’une sauce hollandaise ou béarnaise (émulsion stable), servie avec un poireau poché ou une citrouille rôtie.Côté chaud, les étudiants ont travaillé des sauces emblématiques avec la réalisation d’un beurre blanc (émulsion instable), accompagné d’une embaurrée de chou aux lardons, ainsi qu’une sauce hollandaise ou béarnaise (émulsion stable), servie avec un poireau poché ou une citrouille rôtie.
Chaque étudiant a assuré une production et une présentation individuelle, mettant en avant rigueur, organisation et soin du dressage.
À travers cet exercice, ils développent leur compréhension des techniques culinaires essentielles, tout en affinant leur précision et leur capacité à maîtriser des préparations sensibles. Un apprentissage clé pour répondre aux exigences du métier de cuisinier.
